Salmone, porri e asparagi

salmone, porri e asparagi

Poiché il periodo nel quale si trovano gli asparagi (coltivati) a buon prezzo è quasi agli sgoccioli, meglio approfittarne.
Abbiamo provato questa ricetta del blog Potingues y Fogones, recuperata grazie al sempre ottimo Foodgawker e, dopo averla opportunamente modificata (ovvero dopo aver eliminato la panna…) ci permettiamo di riproporla ed anzi, la consigliamo vivamente, in quanto con poco sforzo si ottiene un piatto degno di un buon ristorante.
Noi l’abbiamo provata più volte, anche sostituendo al salmone il nostro amato pesce capone e utilizzando il salmone congelato al posto di quello fresco (perché non c’è verso che riusciamo a capacitarci di come possa arrivare fresco il salmone – tipicamente norvegese o comunque dei mari del nord – sui banchi di un pescivendolo palermitano)
La parte leggermente più complicata della ricetta è quella relativa alla salsa di asparagi, ma solo perché è necessario passare al chinoise (o al tamis, o al passaverdure) la purea di asparagi che è piena di fibre. Superato questo “ostacolo”, la ricetta è quasi disarmante, per quanto è semplice. L’accoppiata porro-asparago è vincente e si sposa bene col pesce.

salmone, porri e asparagi

Salmone, porri e asparagi

Per due persone

  • due fette di salmone, anche congelato
  • un porro
  • 300 gr di asparagi coltivati, freschi o congelati
  • un dito di vino bianco secco (opzionale)
  • una tazza di brodo vegetale o di pesce
  • un cucchiaio di amido di mais
  • sale, pepe, olio evo

Affettate a rondelle sottili il porro (fino alla parte verde, che potete conservare in freezer per usarla per futuri brodi) e fatelo appassire in casseruola, con qualche giro d’olio e un pizzico di sale. Sfumate con il vino, se volete, e lasciatelo evaporare quasi tutto. Dopo qualche minuto aggiungete gli asparagi a pezzetti (di circa 1-2 cm) e bagnate con poco brodo. Cuocere per circa 5 min.
A proposito, tenete da parte qualche cimetta di asparago, che cuocerete assieme al salmone.
Mentre cuociono gli asparagi, eliminate la pelle dalle fette di salmone e tagliatelo a cubetti di circa 2cm di lato.
Col minipimer frullate asparagi e porro fino a farne una crema. Se vi serve liquido, usate il brodo residuo. Passate la crema al colino cinese per filtrare le fibre degli asparagi. Il risultato deve essere una salsa abbastanza liquida e slegata. A questo punto andrebbe aggiunta la panna, per amalgamare il tutto. Ma anche no, diciamo noi. Ed invece addensiamo la salsa con l’amido di mais. Sciogliete un cucchiaio raso di amido con poca acqua o brodo freddi ed aggiungete tale slurry alla salsa. Rimettete sul fuoco e riportate ad ebollizione. La salsa si addenserà immediatamente. Controllate e regolate di sale, a questo punto.
Prendete i cubetti di salmone (e le punte di asparago messe da parte), salateli e cuoceteli al vapore per pochi minuti. Noi li cuociamo sulla carta forno, coperti, in una padella sul cui fondo versiamo un filo d’acqua. La carta non fa passare l’acqua ma il vapore passa dai lati, rimbalza sul coperchio e cuoce alla perfezione il pesce. Diciamo che dopo 3/4 minuti dovrebbe essere pronto, ma regolatevi secondo gusto.
Versate la salsa di asparagi nei piatti e sopra adagiatevi i cubetti di salmone. Decorate con le cimette di asparago.
Terminate con una macinata di pepe ed un giro d’olio evo crudo.
Portate in tavola e tenete alcune fette di pane a disposizione… per fare la scarpetta con la salsa.

salmone, porri e asparagi


4 thoughts on “Salmone, porri e asparagi

  1. Salmone e asparagi, lo confesso, tra i cibi che preferisco. Tra l’altro in questo periodo devo ingozzarmi delle verdure di stagione che hanno breve vita, così dalle mie pentole passano asparagi e piselli in continuazione e questa ricetta me la segno… 🙂

    • Ah ah, è vero, anche noi stiamo diventando monotematici. Mangiamo asparagi a più non posso. Ma sono buoni e fanno bene! Un bacione

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