Pasta al capone con emulsioni

pasta al caponeQualche giorno fa, durante una lezione di gastronomia contemporanea è stato chiesto a tutti i partecipanti quale fosse il nostro cavallo di battaglia ai fornelli. O meglio, cosa cucineremmo se dovessimo fare bella figura con qualcuno tremendamente critico, che conosciamo appena e che abbiamo invitato a cena. Perché mai invitare a cena uno sconosciuto e per giunta criticone, direte voi? Good point! Ma sono stata al gioco e ho cominciato a pensare. Panico! Il mio cavallo di battaglia? Così, su due piedi non mi è venuto in mente nulla. Come se non avessi mai cucinato. Come se non sapessi cosa sono pentole e fornelli. I primi ad essere passati in rassegna sono stati i dolci che poi sono quelli che mi diverte più fare. Ma poi ho pensato che se devo fare bella figura con qualcuno a cena devo fargli assaggiare almeno un piatto salato e poi, semmai, il dolce. Mumble Mumble. Mi sono rimessa a pensare e poi ho deciso di chiedere un aiutino al mio aiuto cuoco (ah, ah, ah, non so se mi farà mai pubblicare questo post dopo che l’ho definito “aiuto cuoco”). IP mi guarda incredulo e mi dice senza battere ciglio: “ma come? la pasta alle emulsioni!”. Eh già, la pasta alle emulsioni. Come ho fatto a non pensarci prima!? Questa, manco a farlo apposta, è una di quelle paste che abbiamo scoperto qualche anno fa, seguendo uno dei primi laboratori gastronomici di Tempu ri capuna (ok, giuro che è l’ultimo post in cui ve ne parlo… per quest’anno) e da allora è entrata stabilmente nella nostra top ten. Dato che è ancora tempo di caponi, noi ve la proponiamo in questa versione, ma è altrettanto buona con un tonnetto (piccolo, mi raccomando, perché i tonni grossi ingurgitano troppe schifezze e non fanno troppo bene alla salute).

Ingredienti per due persone

  • 200 gr di mezzi busiati (tipica pasta trapanese)
  • 200 grammi di capone già sfilettato e tagliato a cubetti
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale
Per l’emulsione di pomodoro
  • 400 gr di pomodoro pelato
  • 1/2 scalogno
  • 4/5 foglie di basilico
  • olio evo
  • sale
Per l’emulsione di finocchietto
  • 40 gr di finocchietto selvatico
  • olio evo
  • sale
Scaldate l’olio in un tegame con lo spicchio d’aglio e appena sarà profumato mettere il capone a dadini, salate leggermente e lasciate cuocere 4/ 5 minuti.
A parte lessare il finocchietto in abbondante acqua salata, scolatelo  e poi frullatelo con olio evo fino ad ottenere una crema leggera.
Quindi preparare il pomodoro con cipolla, basilico e un pizzico di sale, senza olio. Lasciatelo cuocere una decina di minuti o comunque finché non si sarà ristretto un po’  e poi passatelo al passaverdura per ottenere una salsa. Emulsionate la salsa con olio evo a crudo fino ad ottenere una crema liquida.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e maneggiatela con tutti gli ingredienti, in modo che con l’amido della pasta fresca si formi un condimento cremoso.
E voi? Avete un cavallo di battaglia?

11 thoughts on “Pasta al capone con emulsioni

  1. uhm.. mumble mumble…… sto pensando…. zzzzzzzzz….. ma sai che a me proprio non vien ein mente nulla come mio cavallo di battaglia? toh, mi tengo sul vago e direi che qualcosa della cucina toscana in generale.. magari una saporitissima pappa al pomodoro….. :O) ma credo che mi sputerebbero in un occhio. che schifo…
    ovvia, torniamo alla tua pasta che altro che al capone.. di un buono dev’ essere che da sola fermerebbe la criminalità..
    :O))))

    • Signorina tu mi conforti! Allora non sono solo io ad avere difficoltà a trovare un cavallo di battaglia! Dici che sarà perché spadelliamo, sperimentiamo, pasticciamo ogni giorno e magari ogni piatto nuovo e di successo può diventare “il preferito” surclassando il precedente?! Uhm…il dibattito è aperto!

  2. Se metto il boeuf bourguignon vale come cavallo di battaglia, anche se l’ho fatto solo una volta??? A parte gli scherzi, credo che potrei proporre comunque il brasato al barolo, che ho fatto molte volto, e di cui vado particolarmente fiera. Ovviamente come dessert una qualche frolla (tanto il mio trip ormai me le ha fatte provare quasi tutte…). Un bacino grande, e complimenti per la tua… ehm… vostra… pasta alle emulsioni! Sere

    • E’ chiaro che io il boeuf bourguignon lo farei valere eccome, però magari sono di parte. 😉 In ogni caso cara Sere, anche il brasato al Barolo non è mica robetta da poco. Brava, tu si che sei decisa e preparata sull’argomento “cavallo di battaglia”! 🙂

  3. Ma sai che pure io sono in crisi? Per me il vero dramma è quando ho dovuto cucinare per due chef differenti (uno è mio cognato), oddio, rasentavo il panico perchè è vero che tutti hanno le papille gustative, cucinare per uno chef è una cosa da fare tremare i polsi e poi, per la legge di Murphy, proprio quella volta verrà malissimo!!!! Non so risponderti ma questa cosa delle emulsioni mi incuriosisce mica poco… 1 abbraccio

    • Anche noi siamo messi in crisi dai palati difficili e poi è vero che più vuoi assolutamente fare bella figura più… la maionese impazzisce, la panna non monta, la torta non gonfia, il condimento della pasta risulta salato e così via…. E’ l’ansia da fornello! Un abbraccio

  4. troppo difficile, viene il panico. Forse una pasta alla norma se mai fosse ancora tempo di melanzane e pomodori. Però ‘sto simpaticone io a cena non lo voglio ahahahah!
    Questa pasta, considerando che pastari all’ennesima potenza siamo, mi acchiappa assai 🙂
    :*
    Cla

  5. Che spettacolo di pasta!
    Il mio cavallo di battaglia è il risotto con il caprino (a volte con lo yogurt greco o la famosa prescinseua che metto un po’ dappertutto). Ne ho riportato la ricetta da una trasferta eterna a Merano di tanti anni fa: era il piatto della consolazione, che ci mangiavamo per tirarci su quando il cliente ci diceva che il programma così fatto non andava bene.

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