Sugo di spatola e l’arte di sfilettare il pesce

Dopo essere stati in uno dei nostri posti di mare preferiti e avere visto chili e chili di pesce sui banchi dei pescivendoli, nelle preparazioni dei laboratori gastronomici e sulle tavole dei ristoranti locali, l’unica cosa che ci viene in mente di cucinare al momento è ovviamente il pesce. Meglio se azzurro. Il massimo se è proprio dei nostri mari. Del resto in Sicilia siamo ancora nella bella stagione anzi, a dirla tutta, sono un paio di giorni che sembra essere tornata l’estate, più o meno dall’equinozio d’autunno…

Una delle cose che più ha affascinato IP durante l’asta del pesce di San Vito (della quale parliamo qui) è stato osservare subito dietro al banditore, un po’ defilati dalla folla ma ben visibili ad un occhio attento, due pescivendoli intenti nell’arte zen di sfilettare il pesce. Precisi come un chirurgo,  veloci come un prestigiatore! In poco più di un batter d’occhi la spatola che avevano sul bancone era stata trasformata in filetti pronti da cucinare. Per IP è stato come ricevere una “chiamata”: si è precipitato al banco della sfilettatura e si è inchiodato lì, pronto a carpire tutti i segreti (con qualche disappunto dei pescivendoli, va detto).

Ovviamente, tornati a casa, cosa abbiamo comprato secondo voi?!

Avete presente la scena del film di Fantozzi in cui la moglie Pina si innamora del panettiere e non la smette più di comprare filoni e panini riempendo tutta – dico tutta – la casa?! Ecco, questo è quello che abbiamo rischiato. Perché IP a sfilettare il pesce si diverte, si rilassa. E soprattutto aveva un paio di trucchetti nuovi di zecca da provare.

Dunque si è andati giù di spatola. Questo pesce, detto anche pesce sciabola, è stato per anni bistrattato ingiustamente. A noi piace molto per il suo gusto e la sua versatilità ma fino a qualche anno fa, i pescatori lo ributtavano in mare perché non aveva mercato (così ci hanno raccontato gli stessi pescatori di San Vito Lo Capo). E dire che noi lo prepariamo in una decina di modi diversi… e lo usiamo anche per fare un ottimo condimento per la pasta.

pasta con sugo di spatolaIngredienti per 2 persone

  • mezzo scalogno
  • 3 filetti di spatola, ridotti a dadini
  • olio evo
  • 2 o 3 pelati
  • brodo di pesce, circa mezzo litro
  • vino bianco
  • 200 gr di pasta lunga, tipo linguine

Fate ammorbidire lo scalogno tritato con un abbondante giro d’olio evo, in padella. Alzate quindi la fiamma e aggiungete i dadini di pesce, fate saltare rapidamente e sfumate con un mezzo dito di vino bianco, giusto il tempo di emulsionarle con l’olio. Prendete due o tre pelati dal barattolo, scolarli e spezzettateli con le mani nella padella, mescolate velocemente e aggiungete il brodo di pesce. Regolate di sale ma attenzione che il brodo è già salato di suo. Nel frattempo mettete a cuocere la pasta, come al solito. Giunti a metà tempo di cottura, scolatela e passatela in padella, a fuoco medio forte, dove continuerà a cuocere per il tempo rimanente (o un minuto o due in più), asciugando il brodo. Se necessario coprite la padella e mescolate spesso con un forchettone. Quando il brodo sarà assorbito quasi tutto e si sarà ristretto a formare un sughetto, controllate la cottura della pasta. Se è cotta, spegnere, spolverare di prezzemolo fresco e pepe e servire. Se ancora la pasta risultasse cruda, aggiungete un mestolo di brodo di pesce o di acqua calda e terminate la cottura.


8 thoughts on “Sugo di spatola e l’arte di sfilettare il pesce

  1. Clara, ti confesso che mi sono appena iscritta ad un corso per scegliere, sfilettare e cucinare il pesce… Mi sa che un bel post sull sfilettatura da parte di IP ci starebbe proprio bene sul vs blog 🙂
    Se poi non sapete cosa farne dei filetti qui a Milano sappiamo come usarli 🙂
    un abbraccio

    • Bello il corso sul pesce! Quando osservo chi sa sfilettare il pesce mi dico sempre: “Aha, certo, è chiaro. Che ci vuole…” Poi quando mi tocca farlo tutto sembra molto più complesso. Alla fine ci riesco, ma se ne vanno le mezz’ore intere, appresso al povero pesce di turno, mentre il pescivendolo ti consegna i filetti dopo 5 minuti!
      E poi, l’angolo dedicato alla sfilettatura (che altro non è che una sessantina di cm del piano della cucina) finisce per assomigliare ogni volta a qualcosa che sembra presa da una puntata di Dexter: pellicola trasparente insanguinata, coltelli insanguinati, guanti in lattice… insanguinati. Però è divertente.

  2. che meraviglia Clara.
    hai proprio ragione, lo sfilettare il pesce è una vera e propria arte ed anche io mi incanto sempre a guardare i cuochi mentre lo fanno…anche se purtroppo devo ammettere che qui lo si vede fare dal vivo solo nei ristoranti finto-giapponesi più che nelle aste del pesce in riva al mare..ma vabbè, mi accontento :))

    • Vederlo fare dal vivo in riva al mare non è uno spettacolo di tutti i giorni neppure da queste parti, te lo assicuro, il che rende la cosa ancora più suggestiva. Mi sa che anche i giapponesi però la sanno lunga sulla faccenda… 🙂

  3. che fame! la spatola non l’ho mai sfilettata, proverò anche io anche se io di solito ho molto sfrido. ciao

  4. Il pesce sciabola (se è lui quello che qui si chiama pesce lama) costa poco, ed è molto buono. Una volta sono riuscita a prenderne un pezzo e a cucinarlo, poi non essendo parte della triade oratabranzinosalmone è stato cassato. Peccato perchè era una delizia. 🙁

    • Credo proprio che parliamo dello stesso pesce. Senza nulla togliere alla triade oratabranzinosalmone, è un vero peccato che dalle tue parti sia così difficile utilizzare questo ottimo pesce azzurro che ha il duplice vantaggio di essere buono ed avere prezzi accessibili.

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