Tonno sott’olio sottovuoto

Una delle tecniche che ha rivoluzionato la cucina di alto livello negli ultimi anni è la cottura sous vide, sottovuoto, a temperatura controllata. La tecnica, utilizzata già negli anni 70 da alcuni chef francesi per cuocere il foie gras, era in realtà ben nota ed utilizzata per la produzione e conservazione industriale dei cibi. Poiché tale tecnica consente il controllo totale della temperatura durante la cottura dei cibi, ha permesso agli chef contemporanei (notevolmente più preparati dal punto di vista scientifico) di poter sperimentare cotture e consistenze fino ad oggi irraggiungibili con i classici metodi di cottura. Basti dire che Modernist Cuisine, l’opera monumentale in sei volumi di cui abbiamo accennato qui e qui, in origine era stata pensata per essere un libro sui segreti della cottura sous vide…

Piccolo problema per chi, come noi, non ha accesso alle attrezzature professionali per la cottura a temperatura controllata, è che non è per niente facile mantenere per ore ed ore (la norma è che la cottura richieda da 24 a 72 ore!) una precisa temperatura. Nonostante comincino a vedere la luce le prime attrezzature per uso domestico, esse sono tutt’ora economicamente fuori dalla nostra portata, oltre che ingombranti (servono almeno contenitori da 10 litri per evitare fluttuazioni continue). Per questo motivo, i nostri esperimenti di cottura sous vide sono stati fino ad oggi piuttosto limitati.

Però la curiosità c’è, e quando capita la giusta congiuntura astrale (si fa per dire) ci precipitiamo a sperimentare. Questa volta la combinazione favorevole è stata data dalla presenza sui banchi del pesce di un piccolo tonnetto (sicuramente pescato per sbaglio, uno di quelli che finiscono nelle reti per caso – ahem… – e la cui pesca e vendita è quindi consentita), dal fatto che avevamo un pomeriggio libero e dal clima ormai non più così torrido da non poter stare davanti ai fornelli. E ovviamente, dal fatto che la cottura dei pesci, sous vide, è l’unica che non richiede giornate intere ma poche decine di minuti.

Così, dopo aver cercato qualche indicazione in rete, ci siamo decisi a provare a fare il nostro personalissimo tonno sott’olio sottovuoto.

La ricetta classica per fare il tonno sott’olio in casa prevede il dissanguamento del tonno in acqua corrente, poi la bollitura e poi un’asciugatura di 24 ore (!) prima di poter anche solo avvicinare l’olio al tonno. Quindi una seconda bollitura sterilizzante nel vasetto. Insomma, una procedura lunga e “denaturante”, per far somigliare il prodotto casalingo a quello reperibile al supermercato.
La ricetta sous vide invece prevede tempi più brevi e la cottura, di fatto, avviene direttamente in olio. Unica controindicazione a questo metodo, che non prevede temperature sopra