Ricetta rubata a Grazia, questa. Ottenuta con la tecnica “nella sala d’attesa del dentista non c’è nessuno, quindi posso strappar via la pagina che mi interessa”. Si lo so, non sta bene fare queste cose, ma il mio cellulare non fa le foto, che ci crediate o meno…
Non mi ero ancora mai cimentato con le paste ripiene, che tra l’altro non amo particolarmente (soprattutto perché non sai cosa ci abbiano messo dentro davvero, a meno che non l’abbia fatta tu stesso), per cui si è trattato di un vero esperimento.
Non so chi abbia ideato la ricetta per Grazia, ma devo ammettere che questa sorta di “decostruzione” e reinterpretazione della pasta con le cime di rapa è molto intrigante e costituisce una buona alternativa al classico e buonissimo piatto pugliese a base di orecchiette. Certo, la preparazione è più lunga e complessa, ma i singoli passaggi non sono per nulla difficili.

Ecco la pagina di Grazia. La ricetta prevedeva la creazione di tortelli ma io ho ripiegato sui ravioli.

Riporto gli ingredienti fedelmente:
x 4 persone:

• per la sfoglia: 200gr di farina 00, 50 gr di farina di semola di grano duro, 2 uova più un tuorlo, 5 gr di sale, un cucchiaino d’olio di semi
• 500gr di cime di rape fresche
• 1/2 cipolla bianca
• 2/3 cucchiai d’olio di oliva
• 1 peperoncino piccolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 8 filetti di acciuga sott’olio
• 100gr di stracciatella di Andria
• ‘nduja calabrese

Preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti indicati (farine, uova, etc). L’impasto andrà lavorato qualche minuto perché opporrà un po’ di resistenza all’idratazione. Resistete all’impulso di aggiungere altri liquidi e continuate ad impastare. Alla fine si creerà un impasto ben sodo che avvolgerete in pellicola e riporrete in frigo per almeno 3/4 ore. La ricetta prevede addirittura una notte intera…

Preparate la cipolla e mettetela a rosolare lentamente con lo spicchio d’aglio schiacciato ma  vestito ed il rametto di rosmarino fresco.
Pulite le cime di rapa e lasciate da parte 8/10 cimette. Il resto va sbollentato in acqua salata per un minuto, quindi scolato e fatto saltare a fuoco medio per un paio di minuti con la cipolla e gli aromi.
Togliete quindi l’aglio, il peperoncino e il rosmarino e frullate le cime fino ad ottenere una crema. Prendete un paio di cucchiaiate del composto e trasferitele in una ciotola. Il resto della crema invece va raffreddato spianandola su un piatto piano o un vassoio.
Utilizzando l’acqua di cottura delle cime di rapa, diluite il composto nella ciotola fino a che non assumerà la consistenza di una salsetta.

La salsetta di cime di rapa. Il verde brillante è dovuto al fatto di aver sbollentato le cime solo un minuto

Se nel frattempo sono trascorse le 3/4 ore di riposo dell’impasto, potete tirare le sfoglie con la macchina della pasta. Io mi sono fermato al penultimo scatto, ma l’impasto dovrebbe reggere anche il livello più sottile, se vi piace la consistenza “sfogliavelo”.
Trasferite la crema ormai fredda in una sac a poche e disponete piccole quenelle sulla sfoglia, distanziate uniformemente. Questa è la parte della ricetta più complicata, soprattutto per chi, come me, non aveva mai fatto paste ripiene. Per fortuna è accorsa in aiuto Clara, che ha completato questa parte del lavoro.

I ravioli in attesa di essere cotti.

Una volta tagliati e sigillati, i ravioli sono pronti per essere cotti in acqua bollente salata, insieme alle cimette precedentemente tenute da parte, per 4/5 minuti. Dipende da quanto sottile avete tirato la sfoglia.
Nel frattempo, nei piatti disponete un paio di cucchiai di salsa di cima di rape (io l’ho scaldata nel microonde affinché non fosse troppo fredda), a mo’ di specchiatura.
Quindi scolate i ravioli e distribuiteli nei piatti, ed altrettanto fate con le cimette di rapa.
Il piatto è quasi pronto. Sminuzzate i filetti di acciuga con le mani e divideteli nei piatti, decorate con 3 o 4 quenelle di stracciatella (io ho usato la ricotta fresca) e, se vi aggrada, con piccoli pezzetti di ‘nduja calabrese.