Resto sempre impressionato quando mi imbatto in ricette o trucchi culinari che sono frutto del superamento del modo di pensare normale. In questo caso, questi snack sono ottenuti semplicemente cuocendo della normale pasta. Per un tempo esageratamente lungo, ben oltre il tempo previsto di cottura e anche oltre il tempo di scottura. Dave Arnold consiglia di cuocere la pasta per 45 minuti (!!) ma avendo provato la versione di Linda di Playing with fire and water, è possibile ottenere risultati decenti semplicemente raddoppiando i tempi di cottura. Gli spaghetti cuociono in 11 minuti? Lasciateli cuocere 22 minuti. I conchiglioni sono pronti in 9 minuti? Bolliteli per 18 minuti. E così via…
Ovviamente questo è solo il primo passo della preparazione, eppure è il passaggio importante. Non solo per motivi tecnici (la sovracottura assicura che tutto l’amido della pasta venga gelificato) ma anche, a mio parere, perché è indicatore di un modo di pensare differente.
Mi spiego. Avrò cotto la pasta centinaia e centinaia di volte, mediamente almeno due volte la settimana da quando ho cominciato a cimentarmi in cucina. Eppure fino a quando non l’ho letto su Playing with fire and water, la semplice domanda “ma che succede se invece di scolarla quando è cotta, la pasta la lascio cuocere ancora? Che utilizzo si potrebbe fare di una pasta talmente scotta da non essere più utilizzabile come pasta?” non mi aveva mai nemmeno sfiorato. Ecco. Probabilmente la differenza fra i veri geni della cucina e gli altri che, come me, sono solo grandi appassionati e curiosi, è nella capacità di porsi questo genere di domande. Nella capacità di muoversi mentalmente oltre i binari della normalità.
La speranza è che questo genere di approccio sia possibile apprenderlo, che la curiosità e gli esempi degli altri possano addestrarci ad avere una mentalità sempre più aperta e sperimentatrice. Chissà.

Torniamo agli snack. Una volta idratata la pasta e gelificato l’amido in essa contenuto, il secondo passaggio è… la disidratazione! Questo passaggio serve ad eliminare l’acqua di superficie e quella fra i granuli di amido che però ormai sono idratati. La pasta non va fatta seccare del tutto, un’umidità del 12% (ok, impossibile da misurare, lo so, ma Dave Arnold dice che la percentuale ottimale è questa) deve rimanere.

A questo punto si può conservare sottovuoto o sotto vetro o passare direttamente al terzo passaggio: la frittura in olio bollente. E’ essenziale che l’olio sia estremamente caldo, perché il fenomeno del “puffing”, che rende gli snack appetitosi, croccanti ma friabili e leggeri in bocca, deve avvenire nel minor tempo possibile. L’amido gelificato contiene acqua che, alla temperatura dell’olio bollente, evapora istantaneamente e violentemente ma, essendo incapsulata in una struttura semirigida (dovuta all’essiccatura) crea delle bolle che la deformano, conferendole la consistenza da “cipster” o da “fonzies” (anche se i fonzies sono estrusi, più che fritti). Ecco perché è necessario che un minimo di umidità venga conservata, durante l’essiccamento, perché è quella umidità che poi “pufferà” la nostra pasta.

Ricapitolando:

1. Bollire in acqua ben salata la pasta (la quantità da usare dipende da quanti vassoi da essiccatore avete, perché poi andrà disposta senza che vi siano contatti) per un tempo almeno doppio di quello previsto sulla confezione.
2. Scolare la pasta e disponetela nei vassoi dell’essiccatore, se ne possedete uno, oppure – come ho fatto io – su un tappetino di silicone che poi metterete in forno, ventilato, a 50°C (e con la porta del forno socchiusa). Lasciate essiccare fino a quando la pasta non avrà assunto un aspetto traslucido ed una consistenza nuovamente coriacea ma con un minimo di elasticità. Questo passaggio richiede circa due ore di forno o tre di essiccatore.
3. Friggere la pasta in olio bollente a 190°C. In realtà è possibile far “puffare” la pasta anche utilizzando il microonde, ma uno snack che si rispetti è fritto, lo sanno tutti. Come per le polpette: le puoi cuocere al forno, ma fritte sono tutt’altra cosa… Friggiamo quindi la pasta in olio a 190°C ed i nostri snack sono pronti. Da mangiare così o insaporiti con spezie, salsette e condimenti  a piacimento. Un aperitivo alternativo ma di grande effetto.