Alla base di questa ricetta, di una semplicità estrema, c’è una delle rivelazioni scientifico-culinarie più stupefacenti dell’anno passato. O magari tutti lo sapevano già da sempre e noi l’abbiamo scoperto solo l’anno scorso… Nel libro Cooking for Geeks di Jeff Potter viene fornita questa ricetta (nel libro è bruschetta di seppie, ma vale lo stesso principio), nella quale le seppie vengono saltate in padella solo per una manciata di secondi e risultano comunque morbide e cotte. Il motivo? Il collagene contenuto nei tessuti dei cefalopodi tipo seppie, polpi, calamari è morbido quando si trova in fase nativa o in fase idrolizzata. Diventa duro e gommoso quando è in fase denaturata. Poiché tende a denaturarsi in cottura dopo pochi minuti, se la cottura è limitata a un paio di minuti il collagene non ha il tempo di denaturarsi. Anche perché, una volta denaturato, per passare alla fase idrolizzata serve un sacco di tempo. Ecco perché solitamente la cottura in casseruola richiede decine di minuti (e a volte ore,  nel caso di polpi molto grandi, per esempio).

Questo spiega anche perché, più spesso che no, seppie e calamari arrostiti risultino abbastanza gommosi. Se vengono tenuti troppo tempo sulla griglia o la piastra il loro collagene si denatura e non fa in tempo ad idrolizzarsi.

Ma torniamo alla ricetta. Noi usiamo calamari di piccole dimensioni (o seppioline) rigorosamente surgelati. Non solo perché tanto in pescheria è probabile che ci rifilino ugualmente quelli decongelati ma anche perché, rispetto a quello fresco, la carne del calamaro o della seppia congelata è più morbida. Ovvero il congelamento migliora la qualità dell’alimento (o quanto meno la sua texture). Strano, ma vero.

• 250 gr di seppie o calamari surgelati (da pulire o già puliti, più o meno è lo stesso)
• 2 pomodori da insalata grandi
• 4/6 fette di pane da passare alla piastra
• olio extravergine
• basilico
• sale e pepe

Tagliare a cubetti da bruschetta il pomodoro e condirlo in una ciotola con olio evo, sale pepe e basilico (o origano, o prezzemolo. Dipende dai gusti). Tagliare i calamari a pezzetti piccoli ed asciugarli il più possibile con carta da cucina. Abbrustolite le fette di pane e tenerle pronte da parte. Riscaldare a fuoco vivo una padella (meglio non usare quelle antiaderenti) e saltare i calamari con pochissimo olio, rimestando velocemente con una spatola per portare rapidamente i pezzi a temperatura di cottura. Appena i calamari diventano opachi, contare altri 30 secondi, rimestando rapidamente sempre tenendo alta la fiamma. A questo punto togliere dal fuoco e mescolare i calamari nella ciotola nella quale avete messo il pomodoro.  Distribuite il condimento sulle fette di pane.

Nota: la ricetta del libro procede in maniera differente, aggiungendo e mescolando il pomodoro nella padella dei calamari, ma noi preferiamo evitare di  riscaldare il pomodoro nella padella rovente per mantenere i profumi più freschi.