Questa ricetta si potrebbe intitolare “tagliatelle alla Franco u’ vastiddaro”. Solo che quando le assaggiai per la prima volta erano penne e non tagliatelle e l’aspetto era totalmente diverso da quello in foto, diciamo più simile ad una specie di zuppa di penne con funghi galleggianti. Epperò, come ogni tanto capita, il piatto, pur impresentabile normalmente, aveva un suo perché. Soprattutto per il fatto che i funghi non erano trifolati. Avete presente quando trifolate i funghi e quelli diventano scuri e rimpiccioliscono? Beh, quelli della pasta di Franco no. E la pasta era pure buona, tralasciando la brodosità del tutto. Tant’è che qualche tempo dopo, avendo a disposizione i funghi freschi abbiamo cercato di riprodurla.

E la ricetta che ne è venuta fuori è diventata la nostra preferita, per quanto riguarda la pasta con i funghi.

Ingredienti per due persone:

• 300 gr funghi freschi prataioli affettati non troppo sottili
• qualche pomodorino o un paio di pomodori (vanno bene anche i pelati sgocciolati)
• brodo vegetale
• mezzo scalogno o 1/4 cipolla
• olio evo
• uno o due porcini secchi
• kuzu o altro addensante (tipo amido di mais)
• sale e pepe
• prezzemolo

Fare ammollare il porcino secco, fatto a pezzettini, in mezzo bicchiere d’acqua calda per una decina di minuti.
Scaldare olio e scalogno, aggiungere i pomodorini tagliati in due o in quattro e lasciare cuocere a fuoco lento un paio di minuti, in modo che si ammorbidiscano un po’. In ogni caso, prima che lo scalogno si bruci, aggiungere i funghi lasciare insaporire qualche secondo, salare leggermente e coprire con un mezzo bicchiere d’acqua abbondante nel quale va sciolto un po’ di dado vegetale.
Aggiungere il porcino secco rinvenuto e l’acqua dell’ammollo dello stesso.
Il liquido complessivo deve quasi arrivare a coprire i funghi, ma non sommergerli. Sì,  sembrerà troppo liquido. Ma è questo il trucco per cuocere i funghi senza farli rimpicciolire troppo.
Lasciare cuocere coperto per 10 min, poi scoprire e controllare il livello del liquido, che sarà abbondante.
Lasciare evaporare a fuoco più alto per qualche minuto fino alla quantità voluta. Solo a questo punto assaggiare e semmai regolare di sale. Il consiglio è di non far restringere troppo il liquido, perché le tagliatelle sono come il mocio vileda: assorbono tutto.
A questo punto avremo un sugo abbondante ma liquido. E allora lo facciamo diventare più viscoso, così rimane attaccato alla pasta e non sul fondo del piatto.
Sciogliere un cucchiaino abbondante di kuzu (o amido di mais)  in una ciotolina con un po’ di acqua fredda. Quando è sciolto e non ci sono grumi, versarlo nella casseruola e mescolarlo nel sugo di funghi, sempre col fuoco acceso. Il calore addenserà la salsa alla consistenza vellutata voluta. Ovviamente se si mette l’amido in polvere direttamente nel liquido caldo non si scioglierà, si formeranno dei grumi ed il condimento sarà compromesso.
Cuocere e scolare la quantità di tagliatelle desiderate, versarle nella casseruola del condimento e maneggiare a fuoco spento. Impiattare e distribuire i funghi equamente nei piatti, quindi spolverare di pepe e prezzemolo tritato, a piacimento.